Messerklingen werden mit der Zeit ihres Gebrauchs stumpf. Zum einen nutzt sich der Stahl ab (Kerben) und zum anderen verbiegt sich die fein geschliffene Phase. Beides hängt in erster Linie von der Art der Nutzung und in zweiter Linie von der Legierung des Stahls, seiner Härtung und dem Schleifwinkel ab. Der Schleifwinkel ist grundsätzlich von der Stahllegierung abhängig und muss beim Nachschleifen beibehalten werden.
Ich möchte hier eine mikroskopische Betrachtung von stumpfen und nachgeschliffenen Messern geben.
Es werden zwei einfache, aber gute Küchenmesser von Dick und Herder verwendet. Einmal aus rostfreiem Stahl und einmal aus Kohlenstoffstahl. Messer aus Karbonstahl können feiner geschliffen werden, haben eine höhere Härte (HRC), sind aber spröder und rosten. Die Bilder wurden mit einem Zeiss STEMI SV8 Stereomikroskop und einer Canon Eos 6D Kamera aufgenommen. Als Lichtquelle diente ein einfaches LED-Ringlicht. Ich richtete die Klingen senkrecht aus, wobei die Klinge nach oben zeigte, und fixierte sie mit Hilfe der Elektronik.
Zur Veranschaulichung habe ich die folgenden Messer verwendet
Beide Messer mit stumpfer Klinge nach mehrwöchigem Gebrauch und Schärfen
On both knives are clearly visible nicks, scratches and material removal. Note the reflection of light on the upper edge. This is a clear sign of a blade that is not perfectly straightened. After sharpening, both blades exhibit a smooth and straight phase (clearly more prominent on the carbon steel knife). In particular, the reflection of the phase is no longer visible after the blade is removed.